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摘要：介紹了食品安全和食品添加劑的界定、類型及存在的問題，綜述了食品安全與食品添加劑的關系，提出了對其存在問題所采取的相應對策和研究展望。
關鍵詞：食品安全;食品添加劑;化學污染;微生物污染;環境污染
中圖分類號：S609．9;TS202．3文獻標識碼：A文章編號：0517－6611(2015)05－238－03
隨著社會和經濟的發展，人們生活水平的日益提高，人們對食品的口感、品質和味道等的要求也越來越高，隨之在社會上便出現了花樣繁多的食品添加劑和功能性食品等。隨著食品工業和食品加工業的迅速發展，食品添加劑的使用也越來越多，使得食品安全逐漸成為人們所關注的首要問題。鑒于此，筆者對食品安全和食品添加劑之間的關系進行研究和探討，旨在人們對食品添加劑的認識和關注，解決食品添加劑過度和超范圍以及非法使用非食品添加劑或化工制品所帶來的安全隱患問題和危害問題。
1·食品安全
1．1對食品安全的界定
食品安全指的是供人們食用的食品是安全放心的，其特點是無毒、無害、無殘留和無太大的副作用，并且符合人們的營養需求和要求，對人體健康不會造成危害，如人們日常生活中所食用的米、面、油、肉、蛋、豆類、花生、各種蔬菜、水果、飲料、奶粉、面包、餅干、果脯、面條、肉制品、奶制品等均屬于安全食品。食品安全主要包括:食品數量安全、食品質量安全和食品可持續安全3個方面的含義。
1．2食品安全存在的問題
1．2．1環境污染和化學污染
由于環境污染和化學污染所導致和存在的食品安全問題。化學污染是指由化學試劑和制劑污染所造成的環境污染，如農藥殘留、化肥過量使用、生長素的濫用、非食品添加劑和化工制品的不合理使用和超標準使用等引起的污染問題。環境污染和化學污染是導致食品不安全的2個重要因素，對食物的來源和源頭帶來了許多安全隱患，也對人類健康造成極大的危害。2000年，農業部對l4個經濟發達的省會城市的2110個蔬菜樣品進行檢測，結果重金屬超標的蔬菜高達23．5%，如果食用這些蔬菜就會對人體健康帶來直接危害。
1．2．2微生物污染
由于微生物及微生物所產生的毒素如霉菌和霉菌毒素、細菌和細菌毒素等污染所導致的食品安全問題。微生物污染問題主要是指由于食入病原菌或者是由其所產生的毒素而引起的以急性腸胃炎為主要危害的中毒癥狀，如致病性大腸桿菌、肉毒毒素等都能夠引起人們食物中毒。在食品生產過程中使用防腐劑可以防止和減少微生物污染，還可以使用輻射、干制、冷凍、加熱、煙熏、腌制等物理方法來減少微物生污染。
1．2．3食品加工污染
由于食品企業加工生產過程中的不規范行為所導致的食品安全問題。食品加工污染問題是指生產加工企業沒有能夠進行正規的食品生產而帶來的問題，或食品添加劑使用超標帶來的問題。由于受利益的趨使，一些食品加工企業和產業進行違紀、違規和違法生產，在生產過程中使用食品添加劑或化工制品嚴重超標和過量，生產環境惡劣所造成的嚴重污染，消毒和滅菌不徹底等。因此食品加工污染方面出現的問題也最多。
1．2．4農藥殘留
在植物種植與動物養殖過程中因化肥、農藥等的使用不當會造成食物源頭的污染問題。全國每年氮肥的使用量高達2500萬t，農藥超過130萬t，單位面積的使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍［1］，這也帶來了食物源頭的污染問題。
1．2．5使用違法化工原料
化工原料中使用的一些甜味劑、防腐劑、消毒劑、無根劑、著色劑和合成色素等違規用于生產蜜餞、乳制品、肉制品、干炒貨、方便面、葡萄酒、海帶、豆芽和豆制品等所產生的食品安全和危害問題，也是不容忽視的主要問題之一。
1．2．6政府監管不力
由于政府和一些行政部門在食品安全方面監管不力所導致的食品安全問題。我國沒有建立完整和完善的食品安全監管系統和體系來確保食品安全以及群眾舉報渠道不暢通和舉報時間不及時等所帶來的問題。我國食品安全法所制定的部分標準還停留在剛剛建國時候的標準，沒能隨著食品工業的發展逐漸完善，來起到真正的作用，維護人體健康，杜絕食品不安全現象的發生。
總之，作為食品生產領域中的從業者和生產者以及一些大型企業，要有基本的從業道德和責任感，認識到自己肩負的責任是廣大人民群眾的生命安全和食品安全，關系到國計民生和人類健康，因此，應該引起廣泛的關注和注意，避免食品安全事故和問題的頻繁發生。
2·食品添加劑
2．1對食品添加劑的界定
食品添加劑可以改善各種食品品質、口感和口味，其色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要加入到食品中的人工合成物質或者天然物質如營養強化劑、食品用香料和香精、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業使用加工助劑也包括在內［1］。食品添加劑是所有加工食品配料中的重要組成部分之一，可以使加工食品增加營養;提高色、香、味、形等感官質量和內在質量;防止食品腐敗變質;改善食品的加工條件等［2］。但是在食品安全的標準范圍之內，食品添加劑的添加總量不允許超過2%，才可以放心食用，否則會對人們健康帶來極大的危害。
2．2食品添加劑的類型
食品添加劑可以分為三大類型:營養食品添加劑、天然食品添加劑和功能性食品添加劑。國內外食品添加劑共計有23個大類:包括酸度調節劑、消泡劑、抗結劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、穩定劑、增稠劑、抗氧化劑、面粉處理劑、水分保持劑、營養強化劑、食品用香料和食品工業用加工助劑和其他等。
2．3使用食品添加劑存在的問題
2．3．1非法使用
雖然科技在發展，技術也在日趨完善和進步，但仍有部分食品生產企業和商家為謀求個人利益而違規超標和超范圍使用食品添加劑或化工制品制造出如瘦肉精、彩色饅頭、甲醛啤酒、絕育黃瓜、爆炸西瓜、墨汁木耳、墨汁粉條、吊白塊腐竹、塑化劑飲料、增白劑面粉、添加劑冰糕、增稠劑酸奶、色素包裹蜜餞、摻石蠟的大米、呋喃丹大米、蘇丹紅辣椒醬、漂白粉開心果和三聚氰胺奶粉等食品，對人們的身體造成了一系列十分嚴重的危害和影響，甚至危及生命。